Toekomstmenu

De deur naar de studio is net weer dichtgeklapt als binnen het onmiskenbare gekletter van brekend servies klinkt. Een van de borden die Olaf Oudheusden en Marije Vogelzang zojuist naar binnen hebben gebracht, ligt aan diggelen. Terwijl visagiste Ingrid Dorrestijn op zoek gaat naar stoffer en blik, maakt Oudheusden in de keuken razendsnel een nieuw bord op.

De VPRO Tegenlicht-researcher heeft vandaag weer eens profijt van vaardigheden die hij in een vorig leven opdeed. Voordat hij bij de VPRO kwam werken, was hij vijftien jaar lang kok. Vandaag staat hij regisseur Geert Rozinga bij tijdens de opnamen van VPRO Tegenlicht, waarin de toekomst van ons voedsel centraal staat.

Geen nieuw onderwerp voor VPRO Tegenlicht, erkent Rozinga, maar vandaag gaan ze een stap verder. Dat het zo niet langer kan, weten we nu wel. Maar hoe moet het dan? Waar komt ons eten in 2040 vandaan en hoe wordt het gemaakt? Dat zijn vragen waarop vijf gasten vandaag antwoord komen geven. Joris Bijdendijk (chefkok bij Rijks en Wils), Marije Vogelzang (fooddesigner) Michel MacDonald (merkstrateeg), Manfred Aben (directeur innovatie Unilever) en Katinka Versendaal (voedselfuturoloog) schuiven straks aan bij techniekfilosoof Koert van Mensvoort, aan de Tafel van de Toekomst.

Regisseur Rozinga inspecteert alvast de studio waar het gezelschap straks aan tafel gaat. Hij heeft een ingenieuze constructie bedacht, waarbij twee camera’s in rustig tempo om de dinerende gasten heen cirkelen. Stel je een modelspoorbaan voor waarbij cameralieden filmen vanaf een wagonnetje dat over rails rijdt.

Die rails zijn in een cirkel gelegd. In het midden ervan staat de tafel. Of het gaat werken, is de vraag die Rozinga nu bezighoudt. ‘Bij Pauw hebben ze het een keer geprobeerd. Daar is het mislukt. Ze werden zeeziek van het permanente gedraai.’ Het leek hem leuk om visueel iets experimenteels te doen deze uitzending, juist omdat hij al vaker VPRO Tegenlicht-afleveringen over dit onderwerp heeft gemaakt. ‘Het mag niet lijken op een studioprogramma. Het moet intiemer zijn, meer een diner-setting.’

Dus liep setdresser Peggy de Bruin vanochtend vroeg al te sjouwen met kratten vol serviesgoed en glaswerk. Nu blijkt dat de mensen die de futuristische gerechten bereiden hun eigen borden hebben meegenomen. En dat terwijl ze nog wel zulk bijzonder servies bij zich heeft: organisch servies van ontwerper Sarah Linda Forrer, die mensen weer dichter bij het eten op hun bord wil brengen. Dat servies kan dus in het krat blijven.

Opdracht aan Peggy is een tafel aan te kleden die de sfeer ademt van een zeventiende-eeuws schilderij. Terwijl zij met vaasjes en kleedjes schuift, legt foodkunstenaar India Rose Klap de laatste hand aan haar gerecht van de toekomst: hutspot met braadworst. Dat klinkt niet erg experimenteel. Totdat je het idee achter deze Hollandse prak hoort.

Om een en ander te visualiseren heeft Klap een houten kaart van Nederland bij zich, waarop ons land te zien is nadat de stijgende zeespiegel het grootste deel van de Randstad onbewoonbaar heeft gemaakt. Telers met een vooruitziende blik experimenteren nu al met rassen die het doen op verzilte bodem.

De aardappels en wortels voor haar hutspot heeft Klap gisteren zelf gerooid op Texel.  ‘Je zou denken dat die groenten ook zouter smaken dan gewone soorten, maar dat valt heel erg mee,’ zegt Klap, terwijl ze nog wat herschikt aan haar proefopstelling. De braadworst die ze bij haar hutspot serveert ziet er bedrieglijk worstig uit, maar blijkt gemaakt van proteïnen en eiwitten op algenbasis. Zelfs de darm waarin het worstvlees is geperst, is van algen gemaakt. ‘Het is de bedoeling dat de gemiddelde Nederlander het eet. Natuurlijk moet het lekker zijn, maar het moet vooral “gewoon” smaken.’

Een deur verder maakt Marije Vogelzang een plastic bakje open: madeliefjes, speenkruid, paarse dovenetel, vogelmuur en wilde kervel, vanochtend vers geplukt in de Biesbosch. Ze gaat er een salade mee maken, maar dan wel een met een verrassingselement, want Vogelzang is niet voor niets fooddesigner.

Terwijl ze staat te prutsen met haar plantenspuit vol waterkefir, haalt voedselfuturoloog Katinka Versendaal een bus Pringles tevoorschijn. Dit overontwikkelde product, dat staat voor alles wat de perverse voedselindustrie ons heeft gebracht, dient als basis voor het hapje dat ze straks gaat presenteren. Op elk schaaltje ligt een Pringle op een bedje van zwarte Belugalinzen, maar die blijken voor de sier.

Versendaal gaat een ‘gastronomische ingreep’ toepassen door de Pringle als eetbare basis te gebruiken. Uit een plastic flesje spuit ze wat vloeibare smurrie op de Pringle. Zuurkoolmousse. ‘Zuurkool is gefermenteerd en daardoor eindeloos houdbaar. Dat maakt het ideaal in de strijd tegen voedselverspilling.’

Terwijl chef-kok Joris Bijdendijk op zoek gaat naar een stoomoven, legt Rozinga uit dat elk gerecht dat hier vandaag wordt geserveerd, staat voor iets groters. Voor een idee, een stroming. ‘Gaan we vooral inzetten op lokaal geproduceerd voedsel? Korte, circulaire ketens van producent naar consument? Of eten we straks voornamelijk voedsel dat uit een laboratorium komt waarbij alle planten en dieren worden overgeslagen en we eiwitten muteren en alles vanuit microben, algen en schimmels opbouwen? En hoe neem je mensen mee die extreem conservatief zijn in hun eetgedrag?’

Vragen waarop de gasten van vandaag een antwoord mogen geven terwijl ze hutspot, Pringles met zuurkoolmousse en onkruidsalade eten. Terwijl ze hun plaats aan tafel innemen, geeft Rozinga de laatste aanwijzingen. Zodra de camera loopt, legt Bijdendijk iets uit over de gelakte biet die op de borden ligt. De tafel is prachtig uitgelicht. Maar waar zijn de servetten? Vooral voor Unileverman Aben, die een kraakwit overhemd draagt, kan dit zomaar op een knalroze fiasco uitdraaien. Of dat ook gebeurt, kunt u zondag zelf zien.