'Genieten, daar ben ik heel erg op tegen'

Een half uur bewegen per dag? Onzin! Dagelijks acht glazen water drinken? Nog veel grotere onzin! Wie zich heeft voorgenomen in januari te gaan afvallen, doet er wijs aan Het dovemansorendieet van Maarten ’t Hart aan te schaffen. Daarin maakt ’t Hart korte metten met tal van dieetdogma’s en trakteert hij de lezer op een smakelijke verzameling autobiografische anekdotes over zijn culinaire jeugdervaringen. Hij bezingt de kwaliteiten van quinoa en Chateau Chocolade, maar ook van roggebrood en kiwi’s.

Hoe ziet uw ideale driegangenmenu eruit?
‘Spinaziesoep vooaf, quinoa met groenten en een vleugje parmezaanse kaas erover geraspt, en een verse vijg toe.’

U bepleit vooral eten dat niet al te smakelijk is. Verklaart u lekker en toch gezond eten daarmee feitelijk onmogelijk?
‘Ik verklaar lekker en toch gezond niet voor feitelijk onmogelijk, maar lekker en toch zodanig van kwaliteit dat je er niet dik van wordt is wel moeilijk omdat ’t nu eenmaal zo werkt dat je meer eet als het lekkerder is.’

Vindt u koken leuk of een noodzakelijk kwaad?
‘Ik vind koken een van de allerleukste bezigheden. Je hebt meteen resultaat van je werk, anders dan wanneer je een boek schrijft, want eer dat dat in de winkel ligt, ben je maanden verder. Je kunt volop experimenteren. Je kunt allerlei nieuwe dingen uitproberen of zelf recepten bedenken. Maar het allerbelangrijkst is dat je werkt met verse ingrediënten, liefst zo van de grond, want alleen dan heb je echt eer van je werk.’

Leest u wel eens kookboeken voor uw plezier?
‘Nee, dat doe ik eigenlijk nooit, want de ervaring leert dat je vreselijke honger krijgt van het lezen van een kookboek. Ik ben wel dol op kookboeken en heb een hele kast vol, maar ik raadpleeg ze echt alleen als ik in de keuken aan de slag kan. Zomaar erin kijken, da’s een tantaluskwelling, dan beginnen de maagsappen al te bruisen…’

U heeft een verbluffend goed geheugen voor het eten uit uw jeugd. Hoe komt dat?
‘Ik heb in het algemeen een goed geheugen, ik onthoud eigenlijk altijd alles. Het is niet specifiek beperkt tot het eten van m’n jeugd, ik hoor ook de gesprekken nog van zestig jaar geleden. Ik weet bijvoorbeeld ook alle prijzen nog van vroeger. Ik heb ook allerlei allang niet meer in gebruik zijnde telefoonnummers van vrienden nog in m’n geheugen staan. Ik zou soms wel willen dat ik een en ander kon wissen. Vaak weet ik van een boek dat ik vijftig jaar geleden gelezen heb nog precies op welke bladzijde een bepaalde uitspraak stond.’

U schrijft dat uw moeder nog steeds gezond is. Heeft ze in haar latere leven nog iets bijgeleerd op culinair gebied?
‘Nee, mijn moeder kookt nog op precies dezelfde wijze als zeventig jaar geleden toen ze met koken begon. Er is in haar keuken nog helemaal niets veranderd. De andijvie wordt nog op exact dezelfde wijze klaargemaakt: koken tot het snot is en dan een beschuitje erdoorheen raspen.’

Hoe verklaart u dat dogma’s als ‘een half uur bewegen per dag’ en ‘dagelijks acht glazen water drinken’ nooit eerder in twijfel zijn getrokken terwijl u ze relatief eenvoudig onderuit haalt?
‘Ik begrijp niet goed wie die dogma’s heeft bedacht en waar ze vandaan komen. Ik denk dat de een of andere idioot zoiets een keer heeft geroepen en dat toen anderen dat weer hebben overgenomen. Vooral die acht glazen water per dag is raar, dat kom je bij alle diëtisten tegen, maar het is echt belachelijk. Het belast alleen je nieren maar, die al dat water weer moeten uitscheiden.’

Uw eigen gewicht heeft nooit aanleiding tot zorgen gegeven. Vanwaar uw overmatige belangstelling voor dit onderwerp?
‘Het is een onderwerp waar je niet omheen kunt. Heel Nederland is aan het sonjabakkeren. En twintig jaar geleden was iedereen aan het Montignaccen, je kwam er niet omheen, overal werd er over gepraat. Maar primair ben ik niet zozeer in gewicht als wel in voedsel geïnteresseerd, eigenlijk nog als uitvloeisel van m’n vak, de biologie. Voedselopname is toch bij alle diersoorten prioriteit nummer een.’

U heeft een aardige stapel dieetboeken gelezen. Kramen die dieetgoeroes allemaal min of meer dezelfde onzin uit of zijn de onderlinge verschillen juist groot?
‘De verschillen zijn juist heel groot, Montignac is totaal anders dan Atkins, en D’Ádamö met z’n bloedgroepdieet is wéér heel anders, ze proberen juist allemaal onderscheidend te zijn, dus wezenlijk verschillend van alle anderen. Het is maar zelden dat ze min of meer op een lijn zitten zoals Atkins en Agatston. Het is net zoiets als godsdienst, iedereen probeert op z’n eigen manier zalig te worden.’

Eet u ooit iets lekkers? En dan doel ik niet op een overheerlijke mango, maar op iets zondigs als speculaas, marsepein, kerstkrans of een oliebol?
‘Nee, speculaas vind ik niet lekker en marsepein zelfs heel erg vies. Zo’n vette oliebol vind ik ronduit weerzinwekkend en kerstkrans hoef ik ook niet. M’n enige zwakke punt is dat ik melkchocolade wel heel erg lekker vind, vooral die Chateau Chocolade van de Aldi, in zo’n 2x200 verpakking. En dat is niet eens heel duur, dus da’s een groot gevaar.’

Vindt u dat iedereen die te dik is dat aan zichzelf te wijten heeft?
‘Nee, zeker niet, er is een belangrijke genetische component. Er bestaat beslist aanleg voor dik worden. En wie die aanleg heeft, heeft weinig speelruimte, die wordt al dik van een enkele aardappel of een dun boterhammetje.’

Al die adviezen over gezond eten lijken bar weinig uit te halen bij de groep mensen die het zwaarst is. Denkt u dat het tij van het overgewicht nog te keren is of is het een verloren zaak?
‘Het is zonder enige twijfel een verloren zaak. Het tij kan niet meer gekeerd worden. Maar omdat er een moment komt waarop er geen magere mensen meer zijn, zal het probleem zich vanzelf oplossen want als iedereen te dik is, is dik zijn normaal geworden en zullen magere mensen in klinieken worden opgenomen waar men ze zodanig zal behandelen dat ze aankomen.’

Bent u al bekend met het verschijnsel orthorexia nervosa; een nieuwe eetstoornis waarbij mensen overdreven gefixeerd zijn op gezond eten. De eerste dode schijnt in Amerika al gevallen te zijn.
‘Nee, die stoornis ken ik nog niet, maar misschien moet ik er mij in verdiepen, want iets daarvan heb ik wel in mij, omdat ik zo dolgraag gezond wil blijven. Dat wil zeggen niet in het ziekenhuis terecht wil komen.’

U noemt ergens het gewicht van Adriaan van Dis. Kennelijk praten niet alleen ijdele vrouwen met elkaar over hun lijn maar bespreken ook eminente schrijvers met elkaar hun gewicht.
‘Kijk, het zit zo: ik begon erover, hij niet. Ik was geïnteresseerd in de vraag hoe het nu met z’n gewicht ging, hij ging er met tegenzin op in, dus het is allemaal mijn schuld. Met Adri van der Heijden heb ik nog nooit over gewicht gepraat.’

De stoelgang neemt een prominente plaats in in uw betoog. In hoeverre is een gezonde stoelgang in aanleg gegeven? U beschrijft immers hoe u als kind al vaak om ‘een grote boodschap’ moest.
‘Ik denk niet dat een gezonde stoelgang in aanleg gegeven is. Je kunt er zelf heel veel aan doen. Iemand als ik moet erop letten niet al te laxerende voedingsmiddelen te gebruiken, iemand als mijn vrouw moet juist elke dag een paar kiwi’s en appels eten.
Iedereen kan voor zichzelf uitvinden wat z’n beste dieet is om makkelijk af te gaan. Je moet het zover zien te krijgen dat je niet hoeft te persen, maar racekak is weer uit den boze. Het is voor iedereen anders. Maar met vruchten en roggebrood kom je een heel eind.’

Let u ook als u buiten de deur eet altijd op wat u eet of laat u zich dan wel eens gaan?
‘Ik eet nooit buiten de deur. Voor een kwart van de kosten maak ik een voedzamer en gezonder maaltijd klaar dan ze in welk restaurant ook kunnen opdienen.’

U beschrijft een interessant experiment met uw bok. Hij wordt niet zwaarder, hoe veel of hoe weinig hij ook te eten krijgt. Kunt u nog eens in het kort uitleggen hoe u te werk ging? Gebruikte u bijvoorbeeld een gewone personenweegschaal om hem te wegen?
‘Ik verzette de bok de hele dag door zodat hij bleef eten en niet aan herkauwen toekwam. Om hem te wegen liep ik met hem naar de buren. Die hebben een manege en een heel grote weegschaal voor voedsel voor de paarden en daar ging ik dan met de bok opstaan. Dat wil zeggen: ik nam hem in m’n armen, want hij wou niet vrijwillig op de weegschaal stappen. En uiteraard woog ik mezelf zonder bok in m’n armen en het verschil was dan zijn gewicht. Hij stribbelde alleen altijd vreselijk tegen als ik hem optilde, dus heel nauwkeurig wegen, dat was er niet bij.’

Bij de visboer las ik laatst dat het RIVM heeft berekend dat voldoende fruit eten het leven met een half jaar verlengt. Groente leverde vijf extra maanden op en vis geloof ik vier. Dat zijn toch hele teleurstellende cijfers.
‘Dat is wel teleurstellend, maar het gaat er niet primair om of je langer leeft maar of je zolang zo gezond en fit mogelijk blijft, en daar kan goed voedsel wel degelijk bij helpen.’

U merkt op dat er ondanks de overweldigende aandacht voor het onderwerp eigenlijk nauwelijks serieus wetenschappelijk onderzoek wordt verricht naar de oorzaken van overgewicht. Hoopt u daar met dit boek de aanzet toe te geven?
‘Ik denk niet dat mijn boek daar een aanzet toe geeft. Kankeronderzoek of onderzoek naar hart- en vaatziekten zal voorlopig nog grotere prioriteit blijven houden. Over gewicht maakt men zich in de medische laboratoria tot op heden nog weinig zorgen. Daar valt ook niet echt mee te scoren, terwijl een goed middel tegen kanker of aids wel geweldig veel opzien zou baren.’

U eet en drinkt bij voorkeur niet al te smakelijk. Zo kiest u uit zelfbehoud bewust voor wijn die niet bijzonder lekker is. Beschouwt u zichzelf desondanks als een levensgenieter?
‘Ik ben absoluut geen levensgenieter. Ik vind ook helemaal niet dat je ergens van moet genieten, dat streef ik nooit na, ik vind het belangrijk om voldoening te ondervinden, de voldoening als je iets wat moeilijk is onder de knie hebt gekregen. Maar genieten, daar ben ik heel erg op tegen, want genot is vluchtig en leidt alleen maar tot het verlangen naar nog meer genot, en daardoor ren je alsmaar achter vermeende pleziertjes aan die vaak toch weer erg tegenvallen.’